Aktuelles rund um die Akademie Fresenius

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Allergenmanagement entlang der gesamten Lieferkette: Akademie Fresenius-Praxistage beleuchteten Verfahren und Risiken bei Einkauf, Produktion und Transport

Allergenmanagement – die richtige Kennzeichnung und Vermeidung von Kreuzkontaminationen mit Allergenen – stellt viele Lebensmittelhersteller und -händler vor große Herausforderungen. Die achten Akademie Fresenius-Praxistage „Allergenmanagement“ am 14. und 15. März in Dortmund boten einen umfassenden Überblick über aktuelle rechtliche Entwicklungen, neue Analyse-Tools und Ansätze für ein ganzheitliches Allergenmanagement. 

Neben Tipps zur rechtskonformen Kennzeichnung standen vor allem Fallbeispiele und Erfahrungen aus der Praxis auf dem Programm. Dazu hatten die Veranstalter Experten aus Unternehmen wie Dr. Oetker, Develey, Worlée und Dutch Spices gewinnen können. 

Gewürzindustrie ist durch proaktives Allergenmanagement gut aufgestellt – aber längst nicht risikofrei

312 Meldungen über Allergen-Vorfälle hat es im Jahr 2018 gegeben. Die meisten Meldungen hatten Produktrückrufe zur Folge. Innerhalb der vergangenen zwei Jahre verzeichnete der Feinkosthersteller Develey 456 Meldungen, die relevante Gewürze betrafen. Andreas Witsch, Leiter des Risikomanagements bei Develey Senf & Feinkost, sieht die europäische Gewürzindustrie gut und proaktiv organisiert, um das Risiko durch allergene Belastungen einzudämmen. Aber sie ist nicht risikofrei. So sind Witsch zufolge insbesondere Knoblauch, Chili, Kurkuma und Cumin der Gefahr ausgesetzt, über Vorproduktionen und durch Verschleppung von u.a. Erdnuss-Belastungen und -spuren mitzuführen.

Ganzheitliches Reinigungsmanagement hilft, Kreuzkontaminationen zu vermeiden

Thomas Tyborski, Leiter der Anwendungstechnik bei Ecolab Deutschland empfiehlt den Lebensmittelherstellern ein ganzheitliches und validiertes Reinigungssystem, um jederzeit reproduzierbare, erfolgreiche Reinigungsergebnisse zu erreichen. Praxisuntersuchungen zeigen: „Abweichungen im Reinigungsprozess treten häufiger auf als vermutet“. 

Ziel der validierten Reinigung ist es, alle Einrichtungen in einen Zustand zu versetzen, der festgelegten Akzeptanzkriterien entspricht. Wichtige Elemente, um dieses Ziel zu erreichen sind nach den Ausführungen von Tyborski die holistische Erfassung und Bewertung relevanter Einflüsse. Auf Basis der betrieblichen Gegebenheiten empfiehlt Tyborski eine ganzheitliche Bewertung anhand eines Fragenkatalogs durchzuführen. Dieser stellt die Basis für eine Risikobewertung dar und ist Grundlage für die anschließende Durchführung der Reinigungsvalidierung. Diese wird durch ein interdisziplinäres Team umgesetzt. Wichtig seien, neben Qualifikation der Einrichtungen und Reinigungssysteme, insbesondere gut geschulte Mitarbeiter, die mit ihrem Wissen alle reinigungsrelevanten Einflüsse beherrschen. 

Verbraucher verlangen Informationen, die mehr bieten als rechtliche Absicherung für den Hersteller

Menschen, die unter Allergien leiden, sind auf genaue Informationen der Hersteller angewiesen. Und sie wünschen sich mehr und bessere Aufklärung. Sabine Schnadt vom Deutschen Allergie- und Asthmabund stellte Ergebnisse von Umfragen ihres Verbandes vor. Demnach wünschen sich die Verbraucher neben einer gesetzlichen Regelung der „Spuren“-Kennzeichnung auch mehr Informationen zu Allergenen über die Verpackung eines Lebensmittels hinaus – zum Beispiel eine Übersicht auf der Internetseite des Herstellers, die genau auflistet, in welchen Produkten Allergene als Zutat und „Spur“ enthalten sind. Zudem wünschen sich die Verbraucher eine einfache Sprache, eine Darstellung des Allergenmanagements des Unternehmens und –solange noch nicht geregelt – mehr Informationen darüber, wie die vorhandenen oder fehlenden „Spuren“-Hinweise zu verstehen sind. Aus Verbrauchersicht sollen die Hinweise auf unbeabsichtigte Allergeneinträge nur bzw. immer dann erfolgen, wenn sie im Endprodukt ein tatsächliches gesundheitliches Risiko für allergische Verbraucher und nicht nur eine rechtliche Absicherung des Herstellers darstellen. Inzwischen gibt es wissenschaftlich gut belegte Daten für einige Allergieauslöser, ab welchen Mengen diese gekennzeichnet werden sollten und somit eine wichtige Information zum Gesundheitsschutz für Allergiker sind, ohne gleichzeitig unnötig das Lebensmittelangebot und damit die Lebensqualität zu beeinträchtigen. 

NGS ermöglicht die simultane Bestimmung von nahezu allen deklarationspflichtigen Allergenen

Die Akademie Fresenius-Praxistage warfen auch einen Blick auf neue Analysemethoden. Dr. Lars Lobbedey vom SGS Institut Fresenius stellte die Technik des Next Generation Sequencing (NGS) vor. Dabei handelt es sich um eine mögliche effektive Lösung, um auf DNA-Ebene Nahrungsmittelbetrug aufzudecken, die Authentizität von Lebensmitteln zu bestätigen. Innerhalb weniger Tage ermöglicht das Verfahren die DNA-Analyse einer Nahrungsmittelprobe. Durch Abgleich mit einer Datenbank können etwa 15.000 Arten identifiziert werden. So wird es möglich, mit quasi einer Analyse die Zusammensetzung des Nahrungsmittels sowie entsprechende Verfälschungen festzustellen, so Lobbedey. 

Weitere Informationen erhalten Sie bei:

Die Akademie Fresenius GmbH

Alter Hellweg 46
44379 Dortmund

Telefon  +49 231 75896-50
Telefax  +49 231 75896-53
E-Mail  freseniusakademie-fresenius.de 
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