Aktuelles rund um die Akademie Fresenius

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Gute Mischung: Fünfte Fresenius-Praktikertagung „Pulver und Schüttgut“ diskutierte Sicherheit, Qualität und Hygiene von trockenen Produkten in der Lebensmittelindustrie

Am 9. und 10. Oktober trafen sich Führungskräfte aus Produktion, Technik und Qualitätssicherung in Dortmund zur fünften Fresenius-Tagung „Pulver und Schüttgut“. Gemeinsam mit Experten aus Unternehmen und Forschungsinstituten diskutierten sie neue Prozesse und innovative Verfahren für den Umgang mit trockenen Lebensmitteln. Hygiene- und Reinigungsfragen standen ebenso auf der Tagesordnung wie Aspekte der Sicherheit in der Produktion. 

Georg Hoffmann berichtete, wie der Schokoladenhersteller Alfred Ritter mit empfindlichen Gasen und brennbaren Stäuben in der Produktion umgeht. Volker Kehlenbeck beschrieb die Optimierung von Mischprozessen mit PAT-Verfahren (PAT = Process Analytical Technology) beim Lebensmittelkonzern Nestlé. 

Auswahl der geeigneten Containment-Technologie: Die Philosophie ist entscheidend.

Immer mehr Lebensmittelhersteller legen ihre Produktionsanlagen für den Mehrzweckbetrieb aus, um sich so schnell an neue Marktanforderungen anpassen zu können. Dabei kommen z.B. beim Befüllen von Fässern und Big-Bags mit Pulvern immer mehr mobile und modulare Technologien zum Einsatz, die neue und flexible Sicherheitskonzepte erfordern. Im Pulverhandling besteht vor allem das Risiko der Staubexplosion. Ein weiterer wichtiger Aspekt für die Lebensmittelindustrie ist die Vermeidung von Kreuzkontaminationen mit allergenen Substanzen. Der Berater Frédéric Dietrich aus der Schweiz empfiehlt der Lebensmittelindustrie, von der Pharmaproduktion zu lernen und eine stringente Containment-Philosophie zu entwickeln. Unter „Containment“ (englisch für „Eindämmung“) versteht man die Abschirmung der Umwelt durch die Produktion in geschlossenen sicheren Systemen. Je nach Sicherheits- und Produktionsanforderung steht dabei eine große Anzahl von Containment-Technologien für das Befüllen und Transportieren von Pulvern in geschlossenen Systemen zur Auswahl. Die Auswahl der Containment-Philosophie sei von zentraler Bedeutung, da sie sich unmittelbar auf die Betriebseffizienz auswirke, so Dietrich. Die ausgewählte Containment-Technologie sollte daher leicht auf höhere Containmentebenen erweiterbar sein und, wenn möglich, an verschiedene Verpackungsarten angepasst werden können. 

Nassreinigung ist kein Hexenwerk – wenn sie sorgfältig geplant ist

Steven Multer, Technischer Leiter des Schüttgut-Technologielieferanten Hecht (Pfaffenhofen), brachte den Teilnehmern die Vorteile des CIP-Reinigungsverfahrens näher. CIP steht für englisch „Cleaning in Place“. Der Begriff beschreibt die reproduzierbare Reinigung von verfahrenstechnischen Anlagen ohne wesentliche Demontage der produktberührten Anlagenteile. Das Verfahren verlangt wesentlich weniger Demontageaufwand als das WIP-Verfahren (Washing in Place). Es ist aber auch wesentlich teurer und aufwendiger. Egal für welches Verfahren sich die Hersteller entscheiden, Multer empfiehlt auf alle Fälle die Durchführung einer kosten- und risikobasierenden Analyse der reinigungsrelevanten Elemente einer Produktionsanlage: „Das erleichtert die vorausschauende Planung“, so Multer. Nassreinigung sei generell kein Hexenwerk, bedürfe aber der sorgfältigen Planung im Vorfeld.

Gefriertrocknung: schonendes, aber energieaufwendiges Verfahren

Gerd Friedrich von Molda Evolution (Thomasburg) stellte die Vor- und Nachteile verschiedener Trocknungstechnologien vor, die in der Industrie zum Einsatz kommen: Luft-, Kontakt-, Sprüh- Vakuum- und Gefriertrocknung. Aber nicht jedes Produkt ist für alle Trocknungsarten geeignet. Am Beispiel des Baus einer Gefriertrocknungsanlage zeigte er auf, was alles schiefgehen kann, wenn das Projektmanagement nicht sorgfältig durchgeführt wird. Die Liste möglicher Fehler reicht von unzureichender Lieferantenqualifikation bis zu mangelhafter Gebäudeplanung mit unvollständigem Layout der Prozessanlagen. „Die Gefriertrocknung ist das schonendste Trocknungsverfahren mit den höchsten Ansprüchen an Qualität und Aromen von Lebensmitteln“, ist Friedrich überzeugt. Allerdings liege bei der Gefriertrocknung der Anteil der Energie bei den Herstellkosten bei 30 bis 45 Prozent. Das ist im Vergleich zu anderen Verfahren am höchsten. Deshalb rät er, auf Energieeffizienz zu achten, und empfiehlt die Verfahrensoptimierung mit einer extra dafür ausgestatteten Pilotanlage.

Viele Verfahren, viele Möglichkeiten: Trocknungsprozesse für Lebensmittelfarben

Christian Benetka Uher vom Lebensmittelzusatzstoffhersteller Döhler (Darmstadt) stellte verschiedene Trocknungsverfahren für Lebensmittelfarben vor. Die Vakuum-Band-Trocknung arbeitet mit durchgehend niedriger Temperatur, so dass die charakteristischen Eigenschaften eines Produktes nicht verändert werden. Die Sprühtrocknung wird verwendet, um aus einer Sprühlösung durch Wärmezufuhr ein Pulver zu erzeugen. Das Verfahren ist geeignet, um größere Mengen kontinuierlich zu trocknen. Bei Trommeltrocknung wird das Rohmaterial an der Außenseite eines heißen, sich drehenden Zylinders getrocknet. Da das Produkt gekocht wird, ist die Keimbelastung des Produktes sehr gering. Es entstehen Flocken, die im Nachgang gemahlen werden können. Geeignet ist das Trommeltrocknungsverfahren weniger für farbige Pulver, sondern eher für Fruchtzubereitungen, Malz und Sauerteig.

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